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L’auteur même de la nature a fortement imprimé cette inclination dans son ouvrage : car ce n’est pas uniquement par le secours trop lent des réflexions et du raisonnement, mais bien plus par un sentiment vif et prompt de douleur ou de plaisir, qu’il a voulu que nous pussions discerner ce qui est convenable ou contraire à la constitution de nos corps ; et c’est par un arrangement digne de sa sagesse infinie, que les nerfs les plus fins des trois sens, savoir, de l’odorat, du goût, et de la vue, partent d’un même endroit du cerveau, et concourent ensemble produits à la truffe de haute qualité former le sentiment exquis, qui produit un discernement si salutaire. Au reste, parmi cette foule de maximes qui m’ont été communiquées de vive voix, ou que j’ai trouvées dans les livres, j’en ai rejeté qui n’étaient pas assez bien fondées : j’en ai éclairci d’autres qui étaient peu intelligibles, et de tout cela je me suis formé un plan de vie, qui m’a établi dans l’heureux état où je me trouve. ’y avais été pour faire nommer Dumas. On a vu plusieurs empereurs, qui ont été assez dupes pour se laisser infatuer d’une idée si chimérique

Je vais, d’ailleurs, lui écrire aussi de mon côté, en lui envoyant la reproduction exacte de la conversation que j’ai l’honneur d’avoir en ce moment avec vous. ’aimerais vraiment essayé ça avec mon chien ! Nota. - Cette sauce fut primitivement dénommée Génoise par Carême. Sauce Poivrade légère complétée, par litre de sauce, avec : 2 cuillerées de gelée de groseilles et 2 décilitres et demi de crème. Sauce Bordelaise. - Réduire de trois quarts 3 décilitres de vin rouge avec 2 cuillerées d’échalotes hachées, mignonnette, thym, et demi-feuille de laurier. Mouiller de 2 décilitres de vin blanc et 1 verre à Madère de cognac ; réduire de moitié, et compléter avec : 4 décilitres de sauce Demi-glace, 2 décilitres de sauce Tomate, et une demi-cuillerée de glace de viande. Sauce Gratin. - Réduire d’une bonne moitié 3 décilitres de vin blanc, et la même quantité de fumet du poisson en traitement, additionnés de 1 cuillerée et demie d’échalotes hachées. Tenir la sauce en ébullition pendant 7 à 8 minutes, et la compléter avec une pincée de persil concassé. Compléter finalement l’assaisonnement avec une pointe de cayenne et une pincée de sucre, et passer à l’étamine. Et posé quelque part, le fauteuil, plastique, blanc immaculé, assise instable sur un pied effilé, comme une métaphore trop évidente d’une vie faussement confortable

Surnommées "perles noires" ou encore "diamants de la cuisine", les Truffes noires et blanches fraîches vont particulièrement bien avec les mets très simples que sont les œufs - en brouillade ou à la coque - ou encore les pommes de terre. D’après M. de Malafosse, la dénomination ne serait pas due au petit village de Sauveterre (route de Mende à Sainte-Énimie), mais bien à un fief donné en 951 aux moines de Sainte-Énimie par l’évêque et les barons du Gévaudan : ce domaine, ne relevant que du monastère seul et d’aucun autre seigneur, fut baptisé Salva Terra, terre libre ou franche. Nota. - Dans son livre, 150 manières d’accommoder les Sardines, notre ami, M. Caillat, a donné quelques excellentes recettes pour l’apprêt froid de ce petit poisson. Et tout ce joli petit monde s’en remet au compteur, Tannegui. Ce champignon pousse dans des conditions très spécifiques, ce qui la rend particulièrement rare et prisée dans la gastronomie française mais aussi dans les autres pays du monde

On dit que ce fut un mendiant qui la fit connaître et qui l’introduisit dans cette dernière contrée. Kildare. Sa règle fut suivie par plusieurs couvents d'Irlande. Elle commence à être consommée par les personnes de marque et même les Papes. Dugas te dira comment, après avoir désiré cette réunion avant mon départ de la fin d'avril pour se soustraire aux persécutions de son père, elle a su dernièrement par ma sur, quand il n'était plus temps, quand elle était enfin sûre de pouvoir rester comme auparavant chez son père, combien je la regrettais, sans en être touchée, sans y répondre ! Spéciale aux noisettes de viandes truffes blanches fraîches Tuber Borchii, volaille, etc. Spéciale pour côtelettes, noisettes et filets de venaison. Sauce Duxelles. - Réduire de 2 tiers 2 décilitres de vin blanc et 2 décilitres de cuisson de champignons, additionnés de 2 cuillerées d’échalotes hachées. Sauce Fines Herbes. - Jeter dans 3 décilitres de vin blanc bouillant une forte pincée de feuilles de persil, autant de pluches de cerfeuil, d’estragon et de ciboulettes. Sauce Chasseur (Procédé Escoffier)

En 409, la Galice fut occupée par les Suèves : ils y fondèrent un vaste royaume qui embrassa un moment la Lusitanie et la Bétique. Ce ne fut pas inutilement : on s’aperçut que, sans user d’aucun remède, je reprenais peu à peu un air de santé : l’appétit et les forces me revinrent, et mon père me trouva en état de vaquer à l’étude. Mon père, qui avait déjà perdu mes deux aînés, et qui dans un âge avancé n’avait plus que moi d’enfant, était inconsolable. On le fouilla. Il n’avait rien sur lui qu’une bourse de cuir qui contenait six francs, et son mouchoir. Voyons : rien qu’une petite, Pitalugue. Il serait inutile de rapporter un plus grand Truffes noires et blanches fraîches nombre de ces sortes de recettes : l’Herbier chinois, dont j’ai donné un petit extrait, fournirait lui seul de quoi en remplir plusieurs volumes ; mais de quel usage pourraient-elles être en Europe, où les noms des racines et des simples, dont les médecins chinois composent leurs remèdes, sont tout à fait inconnus ? Alors mon père me fit une bibliothèque choisie de plus de cent volumes de médecine, et m’ordonna de me borner à l’étude de cette science : elle vous servira, me dit-il, et vous rendra utile aux autres